Юлия Васильченко: "Стремимся сделать ресторан неотъемлемой частью жизни клиента"

Калейдоскоп

- Какие качества характера для ресторатора наиболее необходимы?

- Во-первых, он должен быть лидером, вести людей за собой, должен быть для них авторитетом. А авторитетом можно стать, только если ты разбираешься по своему делу, понимаешь работу каждого члена команды. Во-вторых, ресторатор должен быть коммуникабельным, уметь в любой ситуации поддержать разговор, ведь его работа связана с людьми. В-третьих, он должен иметь располагающую внешность, ведь люди, которые работают в сфере обслуживания, должны вызывать только приятные эмоции. И главное - без способности хорошо считать в ресторанном бизнесе не удержаться, как и в любом другом.

- Вы целеустремленно шли к карьере ресторатора, или так сложились обстоятельства?

- Так сложились обстоятельства. Невзирая на то, что у меня специализировано образование, я никогда не стремилась в ресторанный бизнес. Просто стала этим заниматься и у меня стало выходить. В настоящий момент я уже 10 лет занимаюсь ресторанами и идти пока не собираюсь, если не найду почему-либо, что будет для меня интереснее. Я люблю свою работу. Результат, позитивные отзывы посетителей полностью компенсируют усталость и ненормируемые рабочие дни. Это и является стимулом для людей, которые любят не себя в искусстве, а искусство в себе.

- Какие особенности вашего ресторана? На чем вы делаете акцент?

- В нашем заведении современный интерьер, которых в Киеве не так уж и много. Но я считаю, что главное в ресторане - однозначно не интерьер. Ведь рестораны исконно созданы для того, чтобы там есть. Поэтому главное - это еда, а все другое - сопутствующее, общий ресторанный продукт.

В ресторане украинской кухни, например, в концепции должны быть использованы этнические особенности: национальны кухня и праздники, традиционный интерьер. Нам же, как ресторану европейской авторской кухни, нужно просто высокое качество во всех аспектах: обслуживание, атмосфера, высококлассная кухня, и виновата карта. И мы соединяем все это, насколько возможно. На кого-то из клиентов впечатления сделает интерьер, на других - что-то другое, а в целом команда нашего ресторана стремится к тому, чтобы заведение стало частью жизни наших клиентов, где они будут отмечать свои семейные праздники, встречаться с деловыми партнерами, собирать холостяцкие и девичьи вечера, юбилеи.

Что можно назвать нашей особенностью - так это достаточно большое помещение, которое может трансформироваться в один большой банкетный зал. Благодаря этому большую часть прибыли приносит ресторану организация разного рода банкетов, фуршетов, корпоративных мероприятий и других больших праздников.

- Проводите ли вы какие-либо акции, в том числе и с использованием шоу-кухні?

- В нашем ресторане действительно есть шоу-кухня, то есть кухня, которая работает в зале. Когда ресторан только начинал свое существование, планировалось, что она будет функционировать постоянно, но на сегодняшний момент она работает исключительно под заказ как часть программы заказанного мероприятия. Обязательно работает шоу-кухня на банкетах и фуршетах. Она всегда привлекает внимание гостей.

Вообще концепция ресторана перетерпела некоторые изменения с момента его основания. Раньше каждый месяц был посвящен какой-либо стране, соответственно был выстроен видеоряд, в меню вводились нужные блюда, и называлось все это кулинарная студия "Калейдоскоп". Теперь мы больше не пытаемся происходить на клуб, и шоу-програми, кроме заказанных, проводим только по таким знаковым дням, как День Влюбленных, 8 марта. На данный момент у нас полностью хватает частных праздников, приближаются жатвы новогодних мероприятий, и нет необходимости в промоутуванні с помощью каких-либо дополнительных акций.

- Как расположение ресторана влияет на количество клиентов?

- Сильно влияет. Место расположения ресторана - это основное, что в нем есть. Правильное место расположения неизменно приводит к увеличению прибыли. Если выбирать загородный формат, то там достаточно людей не в зависимости от того, где находится заведение, потому что, чтобы попасть у него, во всяком случае придется преодолевать расстояние. В городской полосе оптимальным для ресторанов является центр города, где много иностранных представительств, иностранные туристы. Тем же, кто не находится в центре города, нужно опираться на особенности своего района и искать в нем какие-то плюсы, и это весьма возможно. Подтверждением почему служит наш ресторан.

- Каким образом можно сгладить влияние плохого места расположения?

- Пытаться сделать ресторан неотъемлемой частью жизни клиента. Например, если у вас есть мастер, что всегда стриже вас, вам одинаково, какое расстояние придется преодолеть, чтобы попасть к нему, потому что вы хотите стричься именно у него - он красивый парикмахер и стал неотъемлемой частью вашей жизни. То же актуально и относительно ресторана. Чтобы сгладить эффект плохого места расположения, ресторан должен быть очень высокого качества, что заставить клиентов преодолевать препятствия на пути к нему. Если нам что-то нужно, мы будем ехать к нему долго, независимо от того, где оно находится. У нашего ресторана не очень удачное расположение, но есть такие клиенты, которым одинаково, которое расстояние преодолевать, чтобы попасть к нам, потому что им здесь нравится, ресторан стал частью их жизни.

В этом вопросе большое значение имеет ценовая политика. Если заведение находится рядом с местом, где вы проводите большую часть в свое время, но стоимость обеда там превышает сумму, что вы готовы потратить на обед, вам придется ехать в другое место.


- Собираетесь ли вы расширять бизнес?

- Пока не собираемся. В сентябре мы вышли из сети "Козырная карта" и пока клонировать себя не хотим.

- Почему вы вышли из "Козырной карты"?

- Наш ресторан был парасольковим брендом, то есть основатели ресторана не были основателями сети. Для нас находиться в составе "Козырной карты" не оказалось приоритетным. На данный момент у нас действует своя система скидок.

- "Калейдоскоп" - не первый ресторан, которым вы руководите. Как рождается ресторан и сколько времен это занимает?

- Это занимает достаточно много времени, и при этом результат далеко не всегда позитивен. Сначала появляется концепция - что бы мы хотели видеть. Потом проводится маркетинговое исследование - насколько это востребовано. Потом начинается рутинная работа, вроде бы оформление разрешительной, проектной документации. После этого идет строительство, отделочные работы, декор. И последний удар - підбор персонала. На данный момент в Киеве очень сложно найти квалифицированных менеджеров, шефов, их вообще почти нет. А ресторан сам по себе, без тех людей, которые будут все время приводить его в действие, работать не будет.

Ресторанный бизнес - это, в первую очередь, бизнес, и творчество по придумыванию концепции отходит здесь на второй план. Любой бизнес - это четкий расчет, потому не следует, открывая ресторан, идти глубоко в творчество. Бывают, люди открывают ресторан для себя -, чтобы его посещали друзья, родственники, бізнеси-партнери, но если открывается коммерческое предприятие, что должно, давать прибыль, то над этим нужно долго и профессионально поработать.

- По-видимому бывают так, что за время строительства, а это достаточно долго, ситуация на рынке кардинально меняется и задуманная концепция уже становится неактуальной?

- Не очень часто, но бывают. В этом смысле беспроигрышной в Киеве всегда будет этническая украинская концепция. А вообще здесь все зависит от того, насколько профессиональная команда людей работает над рестораном. Если концепция провальная, она провальная не потому, что провальная, а потому, что ее провалили. А профессионалы смогут вытянуть заведение в дорогом случае. Ресторан всегда можно трансформировать, привнести что-то новое, потому такие проблемы - не смертельны.

В действительности все держится не на концепции, а на формате, то есть на том, чего хочет клиент. Если клиент хочет приходить в ресторан, сидеть на чистом стуле, есть чистыми приборами, заказывать определенные кушанья и если они отвечают потому, что себе придумал посетитель, то ресторан будет жить и иметь постоянных клиентов. А как это все грамотно соединять между собой - не проблема для отборной команды.