Шеф ресторана мексиканской кухни "Текила Хаус" Марина Старовойтова: "Я люблю эту работу..." 05.03.2007

Шеф ресторана мексиканской кухни "Текила Хаус" Марина Старовойтова: "Я люблю эту работу..." 05.03.2007
Текила Хаус

- Чем по вашему мнению мексиканская кухня выделяется среди других кухонь?

- Во-первых, блюда мексиканской кухни очень простые в приготовлении. Во-вторых, Мексика - страна, богатая в кулинарном отношении. Там много разновидностей фасоли: белая, розовая, красная, черная. Мексиканцы очень любят коржи. Их готовят из обычной ржаной муки и из кукурузного. В-третьих, всем известно разнообразие мексиканских специй, острых и неострых, пряностей, огромного количества видов перца: анчо-перцю, гвосілло, томатілло и много других. В нашем ресторане мы используем в основном анчо-перець, причем не только сухой, но еще свежий и маринованный. Я добавляю мелко смолотый анчо-перець к соусам, что предоставляет им острый и пикантный вкус.

- Такая остра ли действительно мексиканская кухня, как о ней говорят?

- Мексиканская кухня очень остра. Настолько, что для наших людей она абсолютно неприемлема, и для человека, который привык к традиционной славянской кухне, попробовать блюда настоящей мексиканской кухни не оказывается возможным. Они очень остры, пряные, в процессе приготовления используется невероятное количество специй, и после дегустации такого блюда некоторое время не чувствуется вообще никаких других вкусовых качеств. Поэтому наш ресторан предлагает адаптированные мексиканские блюда. Это не значит, что мы не готовим за традиционными мексиканскими рецептами - мы просто сокращаем количество специй. В другом древние мексиканские рецепты, привезенные мной из лучших мексиканских ресторанов Европы, полностью придерживаются. Этим мы занимаемся уже восемь с половиной лет и полностью успешно, что доказывает, что мы выбрали правильный путь.

- Как киевляне воспринимают такую экзотику?

- Раньше мексиканскую кухню воспринимали как экзотику. Когда появился наш ресторан, он был единственным в своем роде, ничего похожего в Киеве не было. Сейчас же большинство наших клиентов являются постоянными, они приходят скорее в нашу атмосферу, чем есть мексиканские блюда, и мне даже сложно сказать, что у нас имеет больший спрос - традиционная мексиканская кухня или интернациональная. И все-таки можно сказать, что мы привезли в нашу страну кусочек мексиканской культуры и познакомили с ней обывателя.

- Почему сами мексиканцы отдают преимущество такой кухне?

- А в них нет выбора. Например, грузины, азербайджанцы, люди, которые выросли в горах, употребляют большое количество разной зелени, которую другие люди не могут переносить даже на запах. Эти люди выросли в таких кулинарных преимуществах, они на этом воспитывались, и не представляют себе другого питания. Так же и мексиканцы - они с детства питаются исключительно острейшими кушаньями. Замечу, что острый - не значит вредный. Специи - натуральный продукт. От правильно приготовленного острого блюда никогда не будет проблем с желудком.

- Киевские дети вряд ли привыкли бы к подобному питанию. Что вы можете предложить им?

- У меня есть специальное детское меню. Оно не мексиканское, скорее домашнее, к которому привыкли все деть: куриные битки, пюре, рис, гамбургеры. Наш ресторан очень часто посещают с детьми, по выходным у нас - семейные дни.

- Где вы учились тонкостям мексиканской кухни?

- У американца на фамилию Коленей, что много лет проделал в древнем мексиканском ресторане. Я работала с ним некоторое время после открытия «Текила Хаус».
А кухне народов мира я училась в Международном Колледже Гостиничного и Хозяйственного Бизнеса в Германии. Там я ознакомилась со всеми кухнями мира и теперь могу готовить каждую из них.

- Почему вы выбрали профессию повара?

- Я люблю готовить. Я с детства мечтала иметь свое кафе или маленький ресторанчик. Поэтому и пошла учиться на повара. После учебы в Германии пошла работать в ресторан «Uncle Sam», из которого потом и родилась одна из лучших сетей ресторанов «Мировая карта». Кстати, ее первобытное название - «Uncle Sam's Group» - было взято именно от того ресторана. И в течение десяти лет уже здесь работаю.

- Вы с рестораном «Текила Хаус» с самого начала?

- Да. Я вместе с Коленом разрабатывала первобытное меню и принимала участие в создании концепции.

- Какая ваша профессиональная мысль о текілу?

- Текила - очень горячительный спиртной напиток, похожий на водку, но, на мой вкус, намного лучшего качества. Есть много разновидностей текіли, которые отличаются по степени прочности, сырьевому продукту. Самая известная - кактусовая текіла.

- Используете ли вы оригинальные мексиканские продукты?

- Из Мексики продуктов мы не поставляем, потому что в настоящий момент все необходимое можно найти на нашем рынке. Несколько лет назад с этим прошлого проблемы, и мы действительно возили продукты через Штаты из Мексики.

- Шеф - тяжелая мужская работа. Как вы с ней производитесь?

- Это действительно тяжелый труд. Но я не жалуюсь, потому что я люблю эту работу. Я подобрала красивую команду на кухню, в основном мужского пола, что очень исправно меня поддерживает. Всю работу, которая касается поднятия грузов, выполняют они.

- Какая кухня - ваша любимая как шефа?

- Я готовлю блюда очень многих кухонь, и все они мне нравятся, то есть как шеф, я ничего не выделяю. Как простой человек, люблю суши. Но это не значит, что я люблю японскую кухню, или что я люблю готовить приналежні к ней блюда. Японская кухня мне как повару кажется однообразной. По-видимому, готовить я люблю блюда интернациональной кухни. Потому, что она дает возможность работать со всеми группами продуктов. Моя любимая манера работать - это когда я беру продукты, с которыми люблю работать, задумываю, какой должен быть конечный результат, то есть какое блюдо должно выйти, а затем в процессе работы ежеминутно меняю начальное решение и в итоге выходит совсем не то, что я запланировала.

- Вы любите готовить авторские блюда?

- Конечно. В нашем меню есть отдельный столбик за названием «Меню от шефа», где содержатся мои разработки. Каждые две недели я обновляю так называемые specials - подборку горячих предложений, куда вношу от четырех до шести новых блюд.

- Как планируете дальше совершенствоваться?

- Пока об этом не думаю, потому что в моей карьере только состоялось повышение: из недавних пор я являюсь не только шефом, но и управляющим ресторану «Текила Хаус». Теперь все гости, которые приходят в ресторан, являются моими личными гостями. Совмещать две такие емкие должности очень трудно, но мне интересно, потому что это осуществление моей давней детской мечты - быть полноправной хозяйкой ресторана.

- Как хозяйка, охарактеризуйте, пожалуйста, клиентов, которые составляют основу вашей аудитории.

- За последним временами наша аудитория сильно изменилась. Еще несколько лет обратно к нам приходили в основном иностранце, какие жилы, работали или на время приезжали в Киев, в том числе и мексиканцы. Работники мексиканского посольства доныне часто приходят к нам и говорят, что наш ресторан - ближайший за духом к настоящей мексиканской кухне, и даже что некоторые блюда у нас готовят лучше, чем в Мексике. Но в настоящий момент мы ориентируемся больше на отечественных клиентов. По возрасту это люди совсем разные, все они - любители острой и необычной кухни. Поскольку у нас домашняя атмосфера, много наших клиентов, проводя деловые встречи в солидных манерных ресторанах, вечером снимают свои дорогие галстуки и приходят к нам расслабиться. Но нельзя однозначно назвать их основой нашу аудиторию - она слишком разнообразна.