Ян Фуй, шеф ресторана "Мандарин": " Быть китайским поваром непросто..." 10.04.2007

Ян Фуй, шеф ресторана "Мандарин": " Быть китайским поваром непросто..." 10.04.2007
Мандарин

- Какие особенности китайской кухни?

- Основной особенностью китайской кухни является то, что внешний вид, запах и вкус блюда, должны составлять единственное целое. У каждого китайского кушанья три этих качеству должны быть достойны друг друга. Отличие китайской кухни от любой европейской в том, что китайские повара никогда не готовят точно за рецептом, четко сверяя количество граммов и миллилитров. Для них рецепт - лишь повод для творчества, в котором они руководствуются в основном своим кулинарным чувством и опытом.

- А японской и европейской кухней тоже Вы занимаетесь?

- Нет, для этого у нас отдельные специалисты. А я - только китайской.

- Насколько важные в китайской кухне соуса, которым в европейской кухне придается такое большое значение?

- Тоже очень важные, и используются почти во всех блюдах. С помощью разных соусов китайские повара предоставляют одинаковому набору ингредиентов разный (авторский) вкус.

- Ресторан «Мандарин» предлагает оригинальные китайские блюда или адаптированные?

- Большинство наших кушаний - оригинальные, приготовленные за традиционными китайскими рецептами. Около 10% - адаптированные под украинские вкусы.

- В чем заключается такая адаптация?

- Мы придумали кушанья в китайском стиле, но с привычными украинцам вкусовыми качествами. В основном это кисло-сладкие и шашлычные блюда (в Китае ингредиенты в основном тушат, жарят и готовят на пару).

- Любите ли изобретать авторские кушанья?

- Почти еженедельно немного обновляем меню. Моя главная обязанность как шефа - придумывать новые блюда, которые бы заинтересовали клиентов. Недавно вот прибавил в меню курицу по-пекінськи и баранину по-шандонськи.

- Какие посоветуете традиционные китайские напитки?

- Самый распространенный напиток в Китае - это чай. По китайской традиции, его пьют перед едой.

- Есть или в китайском заведении место для сомельє?

- Ранее такого не было, но в последнее время в китайских ресторанах появились специалисты, которые занимаются исключительно напитками. Также функцию сомельє часто выполняет бармен. Например, в «Мандарине» по желанию гостей старший бармен может помочь подобрать напиток, а также рассказать о нем что-либо.


- Поставляете ли ингредиенты из Китая?

- Да. Некоторых необходимых продуктов в Украине нет. По крайней мере красивого качества. Например, соевый, устричный, острый соус, много видов рыбы и морепродуктов. Их завозим из Китая.

- Какие люди составляют основу вашей аудитории?

- Украинцы. Китайцы иногда заходят. Говорят, что у нас аутентичные кушанья. Украинцы отдают преимущество кушаньям из телятины и морепродуктов.


- Китайская кухня - это сложная система, которая формировалась веками на основе китайского образа жизни. Насколько сложно научить ей украинского повара?

- Настоящий китайский повар сначала учится 3 года в поварской школе, а затем еще 8 лет стажируется на работе, то есть готовить гостям он начинает только через 11 лет после начала учебы. В «Мандарине» главные повара - китайцы, но есть помощники украинцы. Они готовят салати, холодные закуски. Но настоящими китайскими поварами станут еще очень не быстро. Еще для того, чтобы стать поваром китайской кухни, нужно очень хорошо знать культуру и историю этой страны, потому что кухня с ними очень сильно перекликается.

- Как давно живете в Украине?

- Уже третий год. Украина - красивая страна. Здесь природа красива, и люди очень добре.

- А почему Вы выбрали профессию повара?

- Все мои предки были поварами. Я хотел продлить семейную традицию. Сразу после школы отправился учиться в кулинарный техникум в родном городе.

Быть китайским поваром непросто: кроме того, что нужно уметь жарить и варить, нужно еще и знать, как правильно совмещать продукты, чтобы блюдо было полезным для человека, а также быть немного скульптором и художником, чтобы прибавить кушанью эстетичный вид, правильно и красиво нарезать ингредиенты.

Приятнее всего для меня в моей профессии - это когда долго работаешь над новым блюдом, а затем гости пробуют его и хвалят.


- Как планируете совершенствоваться по своему делу?

- Готовить, готовить и готовить. Оттачивать свое поварское мастерство.