Шеф ресторана "Икра" Владимир Болибрух: "Верхушка совершенства - это многогранность..." 22.02.2007
Икра
- Какие особенности кухни ресторана "Икра" и на чем вы, как шеф, делаете в ней акцент?
- Во-первых, мы пытаемся сделать характерной чертой нашего ресторана минимализм: не выкладываем на блюдо все, что можно было бы. Если на тарелку выкладывают немного черной икры, никто не упрекнет это блюдо в нищете. Это деликатес, что не едят килограммами, и в этом его ізюминка. Во-вторых, підлаштовуємося под вкусы наших гостей. Происходит это таким способом: если я изобретаю новинку, она обязательно должна пройти срок "экзамена". Если в течение недели блюдо имеет спрос, его окончательно вводят в меню, забирая то, что спроса не имеет. Судят за результатами продажу: одного блюда на месяц продали тысячу порций, другого - двести. От последнего мы отказываемся. В одном блюде людям нравится соус, в другом - еще что-то. Я відслідковую такую общественную мысль и учитываю ее при создании новых блюд.
- То есть вашу кухню можно назвать деликатесной?
- По-видимому, так. У нас 13 видов устриц, чего нет ни в одном ресторане Киева, и все они - из разных ферм: Девида Харвея, Ангеле, Марен Алерон, французские, ирландские, голландские, японские и другие. Мы даже называем себя не просто рестораном, а restaurant & oyster bar. Но подаем не только устриц, но и другие морепродукты: лобстерів, крабов, креветок, гребней. Нам постоянно самолетом поставляют свежую рыбу. Используем также и украинские продукты, базарные овощи. Для любителей мясных блюд у нас есть небольшая мясная группа, около семи позиций.
- Если бы вам предложили написать учебник рыбной кухни, как бы назывался его основной параграф?
- Как правильно хранить рыбу, на что обращать внимание, чтобы узнать, насколько она свежая.
Открою вам небольшой секрет: у меня есть мечта открыть кулинарную школу. К сожалению, для этого нужно оформить очень много документов, и практически это очень трудно сделать. Но я буду добиваться появления такой школы. Я сам очень страдаю от острой недостачи персонала: красивых работников на кухню найти практически невозможно. Я столкнулся с тем, что приходят люди и говорят, что работали где-то старшими на изменении, то есть должны быть достаточно квалифицированными работниками. А как посмотрю, как они работают, - сразу видно, что ничего в профессии не понимают. Тогда начинаю показывать, как надо, хочу от своих подчиненных, чтобы они смотрели, как я готовлю, потому что сам всегда смотрел, как готовили мастера, с которыми я работал. Увиденное откладывалось у меня в памяти и потом я мог этим пользоваться, это становилось моим умением. Они учатся потихоньку, но учить в процессе работы очень сложно, ведь продукты дороги и в зале блюдо ожидает клиент. Но даже лист салата нужно уметь разорвать, не говоря уже о том, чтобы обрабатывать рыбу.
- Для того, чтобы создавать блюда, какими знаниями и качествами нужно владеть?
- Чтобы придумать красивое блюдо, нужно много времени. Когда я придумываю блюдо, оно сначала создается у меня в голове, я чувствую его вкус, еще не сделав ничего материального. Как художник на полотне только наводит контур того, что нарисовало его воображение, так и повар к моменту приготовления материального блюда уже приготовил и продегустував его в голове. Кроме того, как соединять продукты, нужно еще придумать, как блюдо будет расположено на тарелке, как его разрезать, разложить и украсить. Можно, конечно, и моментально что-либо накуховарити, но это не будет стоящим блюдом. Красивое блюдо - это произведение искусства. А повар, что его приготовил - художник.
- На каких традиционных кухнях мира вы учреждаете свои кулинарные поиски?
- На французской и итальянской. Моя любимая кухня - французская. Наверно потому, что она содержит в себе приготовление из всего. Итальянцы готовят в основном из рыбы, морепродуктов, делают пасту и салати. Французы же не ограничиваются ничем. Тонкостям французской кухни я научился в Потому что Секенджера, одного из первых шефов, которые приезжали к нашей стране. А он, в свою очередь, учился у Пола Бакуза, и нас учил по его технике. Я проделал из Секенджером год, после чего получил рекомендательного письма.
- Вы работаете в ресторане "Икра" с момента его основания?
- Да. В какой-то степени это мое детище. Я сам делал чертеж кухни, выбирал оборудование. Доныне дома храню те чертежи. Пусть будут. На память.
- Почему вы выбрали профессию повара?
- Я не выбирал. Честно говоря, я всегда мечтал стать дальнобійником. Но в училище, где можно было получить необходимую категорию вождения, меня не взяли. Тогда я пошел в кулинарное училище, чтобы отучиться год и опять пойти на водителя, но впоследствии втянулся в эту профессию и остался. После училища три года я не работал за специальностью, а затем, когда пришел момент устраиваться в жизни, пошел за копейки работать помощником повара в клуб "Бинго". Он тогда только начинал раскручиваться. Там я проделал год, потом попал к французу и понял, что нашел свое. Наверное, это моя судьба, раз уже у меня это хорошо выходит. Как и все люди, я люблю вкусно поесть, потому профессия повара меня полностью устраивает.
- У вас есть кулинарный кумир?
- Мне нравятся Пол Бакуз, известный французский шеф, Ален Дюкас, Джоель Ребушон. Но вряд ли их можно назвать кумирами.
- Что вы считаете верхом кулинарного совершенства?
- Из наилучших продуктов легко сделать наилучшее блюдо. А совершенный повар должен уметь готовить прекрасные блюда из любых продуктов. В наш ресторан приходит свежая рыба, но лично я считаю, что не стоит отрицать заморозки. Напротив, это хорошо, это продлевает срок хранения продукта, одинаково, рыбы или овощей. Другое дело, что такие продукты сложнее готовить, чем свежие и подготовленные. Верхушка совершенства - это многогранность, это когда с ножом и спичками в любом месте и в любое время роке человек может приготовить любое самое изысканное блюдо.
- Как повар, который работал во многих киевских ресторанах, можете ли вы назвать какие-либо проблемы, общие для ресторанов нашего города?
- Я читаю лекции в "Школе Профи" для тех, кто собирается открыть ресторан. Там я от имени кухонного персонала довожу такие проблемы к сведению владельцев и директоров ресторанов, рассказываю, как правильно организовать процесс на кухне и что для этого нужно. Я являюсь шефом-кухарем-консультантом этой школы. По-видимому, главная проблема - это то, что люди, которые открывают ресторан, смотрят только в зал на количество посадочных мест, но не думают о том, где должно разместиться производство. В результате кухни делают очень маленькие, около 30% от общей площади. В идеале же кухня и зал должны занимать одинаковую площадь. Был когда-то такой ресторан, "Эльдорадо", там это условие придерживалось. Красивый был ресторан. Сейчас же во всех ресторанах на кухне места мало, а требуют из нее много.
- У вас большое помещение, наверно, часто заказывают банкеты. Чем банкетное меню должно отличаться от обычного?
- Банкетное меню может включать блюда на несколько людей. А также блюда, которые требуют длительной подготовки: если в обычном режиме клиент заказывает блюдо, он не сможет ожидать столько, сколько такое блюдо готовится, потому в обычном меню таких блюд нет. У нас на подготовку банкета идет около двух дней. Если банкет просят назавтра, мы составляем меню к нему из наших обычных повседневных блюд.
- На нашем сайте в гостевой книге вашего ресторана есть негативные отзывы по адресу вашей кухни. Как вы к этому относитесь и с чем, по вашему мнению, это связано?
- Не ошибается тот, кто ничего не делает. У нас на кухне работают живые люди, а не работы. Я как шеф обращаю внимание на такие отзывы и принимаю меры, чтобы предотвратить казусы в дальнейшем. Есть еще фактор конкуренции, когда конкурент безосновательно пишет, что он отравился в нашем ресторане, хотя в действительности он у нас никогда не был. Ведь нет возможности проверить объективность таких жалоб.
- Как Вы думаете - или много в Киеве рыбных ресторанов вашего уровня?
- Немного, но есть, конечно. Шефы все знают друг друга, периодически разговариваем, советуемся. Не скрываю, что периодически хожу туда. Но никогда не стану готовить чужие фирменные блюда. Не потому, что не знаю, как они готовятся. Заниматься плагиатом просто, а вот свое придумать - намного сложнее. По решению "Гурмана-клубу" во главе с Терри Пикардом мы являемся одним из пятизвездочных ресторанов города Киева. Я не думаю, что мне, как шефу такого ресторана, считает красть чужие рецепты.
- Какое блюдо в вашем ресторане ваше любимее всего?
- Я люблю все свои блюда. А посетители считают, что лучше всего мне прибегает салат с угрем, фреш-салат с шпинатом и лососем, салат с креветками и авокадо.
- Как вы относитесь к экспериментам типа молекулярной кухни?
- Я думаю, это не приживется. Во-первых, через наш менталитет, а во-вторых, для молекулярной кухни нужно очень много инвентарю, который не делает ее удобной или практической. Это интересен эксперимент, но развитию, как мне кажется, он не получит.
- Как планируете совершенствоваться в дальнейшем?
- Неплохо было бы на журнал на какой-либо подписаться. В настоящий момент для поваров самый интересный журнал, я считаю, - "Гастроном". Хотелось бы поехать на стажировку за границу. Посмотреть, что там считается образцом. Я не боюсь никакой работы, могу морковку чистить, чтобы поработать рядом с мастерами, посмотреть, как они это делают. Я считаю, что шеф не должен стоять, засучив рукава, и смотреть, как подчиненные работают. На кухне работает команда, и результат ее работы выливается в блюдо, что относят в зал гостю, которому одинаково, кто готовил это блюдо - главное, чтобы оно было вкусным.
Сообщения
