Шеф ресторана "Сим-сим" Бохадир Усанов: "Узбекского плова столько же видов, сколько узбеков, которые его готовят..." 27.04.2007

Шеф ресторана "Сим-сим" Бохадир Усанов: "Узбекского плова столько же видов, сколько узбеков, которые его готовят..." 27.04.2007
Сим-сим

- Какие особенности узбекской кухни?

- Почти все кушанья готовятся в казане. При этом ингредиенты чаще всего жарят. Доминирующая группа продуктов - мясо, особенно баранина. Много мучных блюд: супы, вторые кушанья (манти, например), чебуреки, всякие.

- Есть или в узбекской традиции особенный ритуал питания?

- Во-первых, в Узбекистане обязательно два раза в неделю едят плов: в четверг и в воскресенье. А во-вторых, у меня на родине едят руками. Это не только традиционно, но сохранилось доныне, особенно на семейных праздниках. Даже шурпу, суп из баранины, едят руками. Чтобы было удобнее, еду разливают и рассыпают по специальным узбекским піалам-косушкам, что вмещают не больше 500г.

- Как женская часть Вашей аудитории относится к калорийности и борошнистості узбекской кухни?

- У каждой женщины свои вкусы и свои преимущества. Одни действительно отдают преимущество диетам и вегетарианству, а другим по душе мясо и сочные питательные кушанья. Если женщине такие блюда по вкусу, она будет их есть, хотя бы иногда, как свято. Наши гости очень любят цыпленка табака в моем выполнении.

Как альтернатива, среди армянских блюд нашего ресторана предложены овощи на мангале, вообще без какого-либо жира, отварная форель, много разных салатов.

- Ресторан «Сим-сим» предлагает оригинальные или адаптированные узбекские кушанья?

- Сложно сказать. Каждый узбек готовит по-своему, потому определить, кто готовит правильно, традиционно, практически невозможно. Узбекского плова, например, столько же видов, сколько узбеков, которые его готовят. Поэтому в нашем меню несколько видов плова: легок, жарен и др. Каждый гость подбирает в соответствии со своим вкусом.

- В последнее время в Киеве открылось сразу несколько узбекских ресторанов. Что, с вашей точки зрения, так привлекает киевлян в этой кухне?

- По-видимому узбекские кушанья пришлись им по вкусу.

Успеваемость ресторана во многом зависит от того, как готовит его повар. Ведь каждый повар, в том числе и узбекский, готовит по-своему. И если стиль этого повара понравится гостям, они станут приходить к нему еще и еще.

- Насколько уместная в городе калорийность узбекской кухни, или она лучше только для загородных заведений?

- Если кому-то нравятся узбекские блюда, почему бы ими не питаться? Снова-таки, в каждого повара - свой почерк. Если повар готовит легко, кушанья выходят легкие, красивые и вкусные, никто не станет интересоваться их калорийностью - гости будут наслаждаться вкусом.

- Чем по-вашему отличается работа повара в городском и в загородном ресторане?

- В сущности ничем. В обоих случаях нужно вкусно готовить, стремиться к совершенству.

- Почему Вы выбрали профессию повара?

- Мой отец был поваром. Он с детства очень строго и скрупулезно учил меня секретам мастерства. Тогда я терпеть этого не мог, а затем вырос и мне понравилось. Пошел учиться в кулинарное училище. Работал сначала в Узбекистане, потом в Москве, теперь вот в Киеве. Я готовлю так, как учил меня мой отец: чтобы как только гость увидит мое кушанье, у него сразу потекли слюнки. И, чтобы никогда никто не смог сказать, что у меня был плохой учитель.

- Какие недостатки Вашей профессии?

- Я считаю, что каждый повар должен любить свою профессию и не жаловаться на нее, иначе у него никогда ничего не выйдет. По нашей вере, с поварами говорит Бог, потому что они готовят для людей еду, а это - очень важно дело. Все должно делаться очень аккуратно, чисто, не как как попало.

- А подскажете какой-либо рецептик?

- Пожалуйста. Казон шакороп. Возьмите баранину, порежьте ее соломкой или кубиками и прижарьте с маслом на сковороде. Когда мясо едва прижарилось, добавляйте лук, еще через какое-то время - перец, потом помидор, потом узбекские специи по вкусу. Подавайте горячим. Приятного аппетита!