Сомелье "Эгоиста" Андрей Емельянов: "Особенно яркие экземпляры нашей коллекции добываем сами: принимаем участие в аукционах Кристи, Сотбис..." 06.06

Сомелье "Эгоиста" Андрей Емельянов: "Особенно яркие экземпляры нашей коллекции добываем сами: принимаем участие в аукционах Кристи, Сотбис..." 06.06.2007
Эгоист

- Недавно Вы вернулись из конкурса сомельє. Где и как он проходил?

- Да, я только что оттуда. Финал конкурса состоялся 20 мая на острове Родос. Туда приехали победители национальных першостей сомельє из 50 стран мира. Уровень очень высок. Очень сложные вопросы в письменных тестах, очень необычные образцы для дегустаций. Настолько необычные, что даже те, кто впоследствии оказался победителем, не всегда правильно называли напиток и сорт винограда, из которого он приготовлен. Фестиваль путешествует миром, каждый раз проводится на новом месте. Событие это очень громкая, на нее слетаются журналисты из всего мира, конкурсанты приезжают с громкими группами поддержки.

- Как определяли уровень знаний участников?

- Сначала проводился полуфинал, победители которого определялись за результатами письменного тестирования, причем по 75 вопросам только 2 было по Франции и 2 по Италии, а другие - по малоизвестным винным регионам. Также проводилась слепая дегустация (органолептический анализ двух образцов), подбор сочетания кушанья с напитком и обоснования такого выбора, подача красного вина и устный органолептический анализ образца. За результатами полуфинала была сформирована четверка лучших - англичанин, француз, швейцарец и швед, которые соревновались в финале. Задания были те же, только проводилось соревнование уже не в закрытой форме, а на сцене театра, при всем народе и торжественно. Победителем стал швед Марс Андре Ларс - лучший сомельє миру на ближайшие три года. Кстати, он же уже был 3 года тому назад лучшим сомельє Европы. Его стаж работы - около 18 лет.

Нашим сомельє пока не по силам бороться на таком уровне - у нас эта профессия появилась совсем недавно и по-настоящему опытных профи пока еще, к сожалению, нет. Нам нужно набираться опыта.

- Проводятся ли в Украине такие конкурсы?

- Раз в году проводится конкурс Лучший сомельє Украины, но за уровнем - сложности заданий, торжества, - он сильно отличается от международного первенства.

- Какое участие Вы принимаете в наполнении должен свинью «Эгоиста»?

- Саму непосредственную. Я с двумя своими колегами-сомельє принимаю решение, чем заполнять погреб, в каких объемах, какой выдержки должны быть напитки. Кроме нас в «Эгоисте» этим никто не занимается.

- Как сохраняются вина в вашем ресторане?

- Мы пытаемся придерживаться всех правил хранения вин, какие присущие для этого на западе. Мы держим их в в винном погребе без света и шума, из тепло- и гидроизоляцией, с контролем климата, бутылки сохраняются лежа, не допускаем никакого механического влияния на них. Не может быть и речи о тряске от метро или трамвая.

- Есть ли в настоящий момент в винном погребе «Эгоиста» какая-либо жемчужина вашей коллекции?

- Недавно мы продали нашу самую яркую жемчужину - Шато д'Ікем в 1918 году, французский сотерн, очень жидкий и дорогой. В настоящий момент я не в состоянии выделить что-то одно. Мы находимся в поисках новой жемчужины.

- Кто поставляет вам вина?

- Среди всех украинских поставщиков мы отобрали наилучших и работаем с ними. Особенно яркие экземпляры нашей коллекции добываем сами: принимаем участие в аукционах Кристи, Сотбис, те вина, которые в Украину не попадають, закупаем прямо у европейских производителей.

- Как ваши вина перекликаются с кухней?

- Самим непосредственным чином. По моему мнению, важнейшей составной работы успешного ресторана есть плотность сотрудничества и соавторства шефа и сомельє. Я с коллегами постоянно дегустирую кушанья, шеф пьет с нами вина. Мы максимально обмениваемся знаниями.

- Почему Вы выбрали профессию сомельє?

- Моя карьера сложилась сама собой. Когда-то работал барменом, потом некоторое время - административным работником в предприятиях общественного питания. А затем увлекся этим делом, которым занимаюсь и поныне.

- Есть или в Украине школа сомельє?

- Да, в Киеве при Ассоциации сомельє Украины работает школа сомельє. Курс учебы там занимает два месяца. Я был в самом первом выпуске этой школы вместе с сомельє из «Пены», «Доверсоля». Но ни одна школа не даст всех возможных знаний - она может только показать направление, дать толчок.

- Правые ли те, кто сравнивает профессию сомельє с профессией психолога?

- Любой человек, который работает в зале ресторана, - в первую очередь психолог. При подборе напитка я учитываю все особенности гостя, его характер и настроение, внешний вид. Обслуживая постоянного клиента, учитываю, в какой компании он пришел. Один и тот же человек, появляясь в разных компаниях, предоставляет преимущество совсем разным напиткам.

- Что посоветуете пить в летнюю жару?

- Из вин - свежий рислинг или хрустящий совіньон Блан. Это поможет снять напряжение от жары. Из коктейлей - оптимально подходит гранатовый мохіто.