Шеф ресторана "Маракеш" Алексей Миллер: "Наш ресторан приучил людей к марокканской кухне" 05.01.2007
Маракеш

- Первый вопрос к Вам как шефа ресторана марокканской кухни. Чем характерная марокканская кухня? Чем она выделяется среди других арабских?

- Вообще говоря общая черта всех арабских кухонь - пряность. Именно не острота, а пряность. Марокканская кухня выделяется спецификой пряностей, способов подачи и приготовления. А также такими сочетаниями продуктов, к которым у нас не привыкли. Например, инжир с мясом.

- Ваш ресторан представляет блюда французской и марокканской кухни. Как они совмещаются?

- Исторически сложилось так, что Марокко было колонией Франции, и марокканские пряности крепко установились у французских поваров. Если во Франции такие пряности, как шафран или черный перец, привыкли добавлять к мясу, то в марокканской кухне это - на десерт. А мясо приправляют корицей. Благодаря специфике нашего ресторана я позволяю себе приправлять французские блюда на марокканский манер. Это единственное, в чем эти кухни у нас совмещаются.

- Как украинские посетители реагируют на такие вещи?

- Наш ресторан приучил людей к марокканской кухне, потому что к нам ее блюдо никто не готовил. Людям приходилось объяснять, что кус-кус - это не каша, а паста, образно говоря, макаронное изделие, и что тыкву можно подавать в десертах. Был один ресторан, в котором я когда-то начинал работать, но его давно уже не существует.

- Сколько в Киеве марокканских ресторанов и специалистов в области марокканской кухни?

- Есть ресторан «Марокана», шеф там - Сергей Билик, мой знакомый, очень красивый повар, он готовит адаптированные марокканские блюда. Других нет.

- Где и как долго вы учились тонкостям марокканской кухни?

- Некоторое время работал с марокканцами, они научили меня чувствовать свою кухню. Работал также с испанцами, а Испания из Марокко - близкие соседи, и кухни тоже очень похожи. Я не смог бы объяснить словами, как готовить. Я это просто чувствую. У каждой кухни есть своя визитная карточка. У итальянской - васильок и орегано, у французской - соус демі-глас, то же и у марокканской - тонкое тесто філа, маринованные лимоны. И так к самим тонким нюансам: есть то, что властивийо этой кухне, и нужно просто чувствовать эти вещи.

- Какие блюда Вам больше нравится готовить: традиционные или авторские?

- У меня достаточно авторских блюд, и в то же время мне одинаково, что готовить.

- Какое марокканское блюдо готовится дольше всех других?

- Маринованные лимоны. Они готовятся три недели, подаются отдельно или используются при приготовлении других блюд.

- Поделитесь секретом - какое марокканское блюдо можно приготовить в домашних условиях?

- Марокканский салат из моркови. Морковь натирается на терке и маринуется в апельсиновом соке, лаймовому сиропе с розовой водой, корицей и имбирем. Потом достается из маринада, выкладывается в пиалы, подается с сбитыми сливками. Это десерт таков.

- На каких блюдах Вы специализируетесь: французских или марокканских?

- Одинаково хорошо готовлю и те, и другие, а также итальянские, испанские, тайские, американские...

- Существует ли этническая американская кухня?

- Да. Уважаеться, что она сохранилась на западе Штатов, в мелких селах. Кантрі-кухня: тімбау, стейки, яблочные пироги. Характеризуется большими порциями и большим количеством мяса. Нельзя черпать тонкости американской кухни в Нью-Йорке или Чикаго. Там есть свои всемирно-известные мастера, как Чарли Троттер, например, но они готуть блюда авторской кухни, а этническая американская кухня - в селе.

- Ресторан "Маракеш" очень хорошо вписался в концепцию кухонь мира сети "Мировая карта". Какие у вас взаимоотношения с шефами других ресторанов сети?

- Мы дружим. Общаемся по работе и не только. Все друг друга знают. Если нужен совет, сразу звоним друг другу.

- Большинство современных поваров - мужчины. Хотя традиционно больше готовят женщины...

- Работа повара в ресторане, особенно шефа - это тяжелый физический труд. Непросто двенадцать часов простоять на ногах и беспрестанно выдавать потек блюд. Это нельзя назвать женской работой. Женщинам лучше косметология какая-либо, или офисная работа. А у нас... Это то же, что женщину в шахту запустить.

- Какие качества характера для повара важнейшие?

- Очень важно красивое здоровье, шеф не может часто болеть, потому что он почти живет в ресторане. Шеф должен быть красивым организатором, уметь общаться с людьми, находить к ним нужен подход, потому что в команде люди все разные, и если один от похвалы станет работать активнее, то другой расслабится и зазнается. Нужно иметь лидерские качества, чтобы персонал слушался тебя и уважал, но при этом чувствовал себя уютно, а не на каторге. Потому что если коллектив тебя не примет, тебе сложно будет найти работу, каким бы гениальным кулинаром ты не был.

- Учитываете ли Вы мнения посетителей?

- Я общаюсь с посетителями в случае возникновения проблем или жалоб. Позитивные комментарии мне передают официанты.

- Как давно Вы стали поваром и почему избрали эту профессию?

- Уже 9 лет. Я повар потомства, во втором поколении. Всегда знал, что не хочу быть ни космонавтом, ни врачом. Мог бы стать юристом, но это - не мое.