Шеф ресторана "Планета Суши" Александр Прилипко: "Каждое японское блюдо - это, безусловно, кусочек Японии..." 20.03.2007

Шеф ресторана "Планета Суши" Александр Прилипко: "Каждое японское блюдо - это, безусловно, кусочек Японии..." 20.03.2007
Планета Суши

- Говорят, что японская кухня - продолжение японской философии, японского отношения, к природе, окружающему миру. Какие с вашей точки зрения особенности японской кухни?

- По-видимому, каждое японское блюдо - это, безусловно, кусочек Японии. Все японцы - философы, в душе и в жизни, потому каждое блюдо что-то означает. Квинтэссенция японской кухни - свежесть и простота, которые не мешают каждому блюду быть шедевром. Все гениальное - просто.

- Насколько такая простота дает возможность для кулинарного творчества?

- Я считаю, что вся кулинария - это творчество. Из одного набора продуктов можно сделать два совсем разных блюда. Чем не творчество? Но в нашем ресторане мы готовим то же блюдо всегда одинаково, чтобы клиенты знали, что их здесь ожидает и шли к нам по стандарту, который любил. Периодически ввожу в меню новые блюда «от шефа» - у нас это называется «промоушн». Это происходит приблизительно раз в два месяца.

- Японская кухня - не только суши и сашимі. Какие порекомендуете горячие кушанья?

- Конечно, кушанья японской кухни, точно так же, как и любой другой, можно разделить на салати, закуски, десерты. У нас к тому же большой выбор мяса. Особенно широко в японской кухне представлена курица. Традиционные японские супы - місосіру и cуімоно, они хорошо соединяются из суши и ролами. Также у нас тайские, китайский супы. Еще мы предлагаем интересные японские десерты в виде ролів, с рисом и шоколадом.

- Модная тенденция последнего времени - здоровое питание. Насколько японская кухня отвечает его канонам?

- Насколько я знаю, здоровое питание - это когда продукты поддаются минимальной тепловой обработке для сохранения наибольшего количества витаминов. Японская кухня отвечает этому требованию: ингредиентами большинства японских блюд являются недоваренные овощи и сырая рыба.

- Насколько безопасное употребление сырой рыбы? Возможен ли какой-либо способ обработки рыбы, при котором она не теряла бы свои вкусовые качества?

- Если должна быть сырая рыба, то она действительно должна быть сырая. Любая обработка рыбы меняет ее вкус. У нас есть рыба копченая и маринованная, но она никоим образом не может заменить сыр. Для обеззараживания такой рыбы ее употребляют с соусом васабі, что ее дезінфікує.

- Есть ли в Киеве мастера, которые готовят фугу?

- На данный момент нет. Ближайшие - в Москве. Во-первых, для этого нужно два года учиться. А во-вторых, для Киева эта опасная экзотика пока избыточна.

- Где и как долго вы учились секретам японской кухни?

- Я четыре месяца работал с шефом-кухарем-японцем в Москве. В настоящий момент украшаю узором ресторанов «Планета Суши» курує японец Асаджима Шияру.

- Какие блюда вам особенно прибегают?

- Японская классика - суши и роли. Это наша визитная карточка, ради них к нам приходят.

- Какие напитки лучше всего совмещаются с вашими коронными блюдами?

- Традиционные японские напитки - саке и сливовое вино. С тунцом хорошо совмещается красное вино, с другой рыбой - саке. Сливовое вино сладко, оно больше подходит к десертам.

- Как вы совершенствуетесь в своей профессии?

- С помощью литературы, Интернета, консультаций нашего куратора. Хотелось бы в Японию съездить. Может, когда-либо свой ресторан открою. Обязательно японский.

- Какие пожелания хотелось бы выразить от имени шефа и персонала кухни рестораторам?

- Подавляет отношение к поварам. Официанта видят все гости, а повар всегда остается на втором плане, за стенкой. Хотелось бы больше внимания.