Шеф ресторана МАРШЕ Александр Бреус: "Удивить гостей чем-то классическим с каждым днем все сложнее..." 30.07.2007

Шеф ресторана МАРШЕ Александр Бреус: "Удивить гостей чем-то классическим с каждым днем все сложнее..." 30.07.2007
Марше

- Какую французскую кухню предлагает ваш ресторан?

- В настоящий момент мы немного отошли от высокой французской кухни. Наше новое меню составляют средиземноморские кушанья, которые включают элементы французских, испанской, итальянской кухонь.

- Чем, с вашей точки зрения, можно привлечь внимание ценителей высокой кухни, которые уже пресытились классикой?

- Действительно, удивить гостей чем-то классическим с каждым днем все сложнее. Поэтому мы смешиваем французскую с другими кухнями, чтобы получить новые, неожиданные для гостей гастрономические аккорды. Эксперименты проходят ежедневно - человеческая фантазия безгранична.

- Какие кушанья в вашем ресторане самые популярные?

- Кушанья из гусиной печенки, например, фуа-гра, маринованная в соли. Очень популярная свежая рыба, что мы получаем два раза в неделю из Средиземного моря. Из сезонного предложения - квартет салатов с мальтийским соусом и копченой утиной грудинкой. А вообще у нас все кушанья вкусны, и которая из них понравится гостю - это зависит от его вкусов, а не от общей популярности кушанья.

- Все продукты (кроме морепродуктов) ли ресторан с качественной кухней может закупити у отечественных производителей?

- В Украине в настоящий момент производятся достаточно качественные продукты: и мясо есть, и фрукти-овочі. Только рыбы у нас нет, как вы правильно заметили. Ягоды зимой тоже из-за границы заказываем. А в сезон в Украине все можно купить.

- Как Вы сотрудничаете из сомельє?

- Достаточно плотно. Чаще всего я спрашиваю у нее, на каком вине лучше приготовить ту или другое кушанье. А она, соответственно, уже знает, какой напиток посоветовать гостю к этому кушанью.

- Вы как шеф только распределяете обязанности между подчиненными, или есть что-то, что готовите исключительно сами?

- Кроме того, что я распределяю обязанности, я целый день работаю наравне с подчиненными. Таким образом, я учу своих подчиненных готовить те кушанья, которые готовлю я. Всегда помогаю, когда им сложно.

- Есть или периодические издания, которые посоветуете поварам для повышения квалификации?

- По моему мнению, в Украине нет таких изданий. Я посоветовал бы пользоваться заграничной литературой. Это книги, как отдельных мастеров кулинарного искусства, так и целых гастрономических школ. К сожалению, у нас их нет, такие книги завозят из-за границы.

- На какие гастрономические школы посоветуете обратить внимание?

- Внимания достойны все школы, потому что у каждой есть то, чего можно (и нужно) научиться только там.

- Как Вы относитесь к кулинарным конкурсам?

- Абсолютно положительно. С удовлетворением бы принял участие. Лучше в заграничном какому-либо. Для украинских поваров хорошо подходят греческие конкурсы. К «Золотому Бокюза» в Украине пока никто не дотягивает.

- Когда, с вашей точки зрения, у нас появятся рестораны с мишленівськими звездами?

- Все возможно. Конкретнее допустить боюсь.