Директор ресторана "Гималаи" Пареш Кант: "Наши блюда далеко не такие остры, как о них говорят"

Гималаи

- Как давно вы в Киеве и как долго занимаетесь здесь ресторанным бизнесом?

- Уже десять лет. Ресторану "Гималаи" столько же.

- Вы сами выбрали наш город как место для ведения своего бизнеса?

- Нет, так сложились обстоятельства.

- Скажите пожалуйста - или сложно быть в Украине ресторатором-іноземцем?

- Очень сложно. И дело даже не в том, откуда ты родом. Украина - страна нестабильная, и это проблема для всех рестораторов. Чем больше будет стабильности, тем более будет клиентов. А вторая проблема - это кадры. На сегодняшний день очень трудно найти квалифицированных работников.

- Благодаря чему вам прибегают не только держаться на плаву, но и развивать свой бизнес?

- Я лично контролирую весь процесс работы заведения, от закупок к обслуживанию. Руководствуюсь на практике принципом "Если хочешь, чтобы сделано было красиво - сделай это сам".

- Не секрет, что аудитория вашего ресторана состоит наполовину из иностранцев. Чем отличаются украинские посетители от заграничных?

- Есть одна существенная разница: иностранцы как правило знают, что они будут есть и сколько намереваются потратить сегодня. Местные же посетители не просчитывают свои расходы. Такие клиенты для нас больше выгодны - их можно "раскрутить" на больше.

- Какие блюда пользуются в ресторане наибольшей популярностью?

- Одно из популярных блюд - салат авокадо. Также популярные пловы, коржи разные. Есть категория постоянных клиентов, которые приезжают к нам последние 5-6 лет ради шпината. Есть фанаты куриных шашлыков. Это те блюда, которые заказывает почти каждый клиент. У нас достаточно большое меню, что последние в 2-3 году почти не изменяется.

- В вашем ресторане для приготовления блюд используются местные или же индийские продукты?

- В основном местные, но ізюминку кухни - приправы - получаем непосредственно из Индии. Сотрудничаем также с фирмой, которая поставляет настоящий индийский рис.

- Вы недавно изменили интерьер. Насколько это повлияло на количество посетителей?

- Сильно повлияло. Посетителей стало значительно больше. Но нельзя сказать, что люди идут к нам ради інтер'єра. Многие даже не знают, как было раньше, а другие за таким не наблюдают, для них главное, чтобы кухня была на высоте.

- То есть главное достоинство ресторана заключается в кухне?

- Да. Нам нет рации усиленно работать над интерьером. Некоторые элементы декора присутствуют, чтобы подчеркнуть, что это индийский ресторан, но мы не хотели сделать заведение похожим на магазин индийских товаров.

- Какие ваши планы по развитию ресторана?

- Пока еще мы наблюдаем рынок. Но есть планы расширять бизнес в другие города, то есть создавать украшаю узором индийских ресторанов. Также в течение ближайшего года собираемся выйти на европейский рынок.

- Пожелайте что-либо своим клиентам.

- Пожелания для тех клиентов, которые никогда не пробовали блюда индийской кухни: наши блюда далеко не такие остры, как об их говорят. Придите, попробуйте и убедитесь сами.

Юлия Васильченко: "Стремимся сделать ресторан неотъемлемой частью жизни клиента"

Калейдоскоп

- Какие качества характера для ресторатора наиболее необходимы?

- Во-первых, он должен быть лидером, вести людей за собой, должен быть для них авторитетом. А авторитетом можно стать, только если ты разбираешься по своему делу, понимаешь работу каждого члена команды. Во-вторых, ресторатор должен быть коммуникабельным, уметь в любой ситуации поддержать разговор, ведь его работа связана с людьми. В-третьих, он должен иметь располагающую внешность, ведь люди, которые работают в сфере обслуживания, должны вызывать только приятные эмоции. И главное - без способности хорошо считать в ресторанном бизнесе не удержаться, как и в любом другом.

- Вы целеустремленно шли к карьере ресторатора, или так сложились обстоятельства?

- Так сложились обстоятельства. Невзирая на то, что у меня специализировано образование, я никогда не стремилась в ресторанный бизнес. Просто стала этим заниматься и у меня стало выходить. В настоящий момент я уже 10 лет занимаюсь ресторанами и идти пока не собираюсь, если не найду почему-либо, что будет для меня интереснее. Я люблю свою работу. Результат, позитивные отзывы посетителей полностью компенсируют усталость и ненормируемые рабочие дни. Это и является стимулом для людей, которые любят не себя в искусстве, а искусство в себе.

- Какие особенности вашего ресторана? На чем вы делаете акцент?

- В нашем заведении современный интерьер, которых в Киеве не так уж и много. Но я считаю, что главное в ресторане - однозначно не интерьер. Ведь рестораны исконно созданы для того, чтобы там есть. Поэтому главное - это еда, а все другое - сопутствующее, общий ресторанный продукт.

В ресторане украинской кухни, например, в концепции должны быть использованы этнические особенности: национальны кухня и праздники, традиционный интерьер. Нам же, как ресторану европейской авторской кухни, нужно просто высокое качество во всех аспектах: обслуживание, атмосфера, высококлассная кухня, и виновата карта. И мы соединяем все это, насколько возможно. На кого-то из клиентов впечатления сделает интерьер, на других - что-то другое, а в целом команда нашего ресторана стремится к тому, чтобы заведение стало частью жизни наших клиентов, где они будут отмечать свои семейные праздники, встречаться с деловыми партнерами, собирать холостяцкие и девичьи вечера, юбилеи.

Что можно назвать нашей особенностью - так это достаточно большое помещение, которое может трансформироваться в один большой банкетный зал. Благодаря этому большую часть прибыли приносит ресторану организация разного рода банкетов, фуршетов, корпоративных мероприятий и других больших праздников.

- Проводите ли вы какие-либо акции, в том числе и с использованием шоу-кухні?

- В нашем ресторане действительно есть шоу-кухня, то есть кухня, которая работает в зале. Когда ресторан только начинал свое существование, планировалось, что она будет функционировать постоянно, но на сегодняшний момент она работает исключительно под заказ как часть программы заказанного мероприятия. Обязательно работает шоу-кухня на банкетах и фуршетах. Она всегда привлекает внимание гостей.

Вообще концепция ресторана перетерпела некоторые изменения с момента его основания. Раньше каждый месяц был посвящен какой-либо стране, соответственно был выстроен видеоряд, в меню вводились нужные блюда, и называлось все это кулинарная студия "Калейдоскоп". Теперь мы больше не пытаемся происходить на клуб, и шоу-програми, кроме заказанных, проводим только по таким знаковым дням, как День Влюбленных, 8 марта. На данный момент у нас полностью хватает частных праздников, приближаются жатвы новогодних мероприятий, и нет необходимости в промоутуванні с помощью каких-либо дополнительных акций.

- Как расположение ресторана влияет на количество клиентов?

- Сильно влияет. Место расположения ресторана - это основное, что в нем есть. Правильное место расположения неизменно приводит к увеличению прибыли. Если выбирать загородный формат, то там достаточно людей не в зависимости от того, где находится заведение, потому что, чтобы попасть у него, во всяком случае придется преодолевать расстояние. В городской полосе оптимальным для ресторанов является центр города, где много иностранных представительств, иностранные туристы. Тем же, кто не находится в центре города, нужно опираться на особенности своего района и искать в нем какие-то плюсы, и это весьма возможно. Подтверждением почему служит наш ресторан.

- Каким образом можно сгладить влияние плохого места расположения?

- Пытаться сделать ресторан неотъемлемой частью жизни клиента. Например, если у вас есть мастер, что всегда стриже вас, вам одинаково, какое расстояние придется преодолеть, чтобы попасть к нему, потому что вы хотите стричься именно у него - он красивый парикмахер и стал неотъемлемой частью вашей жизни. То же актуально и относительно ресторана. Чтобы сгладить эффект плохого места расположения, ресторан должен быть очень высокого качества, что заставить клиентов преодолевать препятствия на пути к нему. Если нам что-то нужно, мы будем ехать к нему долго, независимо от того, где оно находится. У нашего ресторана не очень удачное расположение, но есть такие клиенты, которым одинаково, которое расстояние преодолевать, чтобы попасть к нам, потому что им здесь нравится, ресторан стал частью их жизни.

В этом вопросе большое значение имеет ценовая политика. Если заведение находится рядом с местом, где вы проводите большую часть в свое время, но стоимость обеда там превышает сумму, что вы готовы потратить на обед, вам придется ехать в другое место.


- Собираетесь ли вы расширять бизнес?

- Пока не собираемся. В сентябре мы вышли из сети "Козырная карта" и пока клонировать себя не хотим.

- Почему вы вышли из "Козырной карты"?

- Наш ресторан был парасольковим брендом, то есть основатели ресторана не были основателями сети. Для нас находиться в составе "Козырной карты" не оказалось приоритетным. На данный момент у нас действует своя система скидок.

- "Калейдоскоп" - не первый ресторан, которым вы руководите. Как рождается ресторан и сколько времен это занимает?

- Это занимает достаточно много времени, и при этом результат далеко не всегда позитивен. Сначала появляется концепция - что бы мы хотели видеть. Потом проводится маркетинговое исследование - насколько это востребовано. Потом начинается рутинная работа, вроде бы оформление разрешительной, проектной документации. После этого идет строительство, отделочные работы, декор. И последний удар - підбор персонала. На данный момент в Киеве очень сложно найти квалифицированных менеджеров, шефов, их вообще почти нет. А ресторан сам по себе, без тех людей, которые будут все время приводить его в действие, работать не будет.

Ресторанный бизнес - это, в первую очередь, бизнес, и творчество по придумыванию концепции отходит здесь на второй план. Любой бизнес - это четкий расчет, потому не следует, открывая ресторан, идти глубоко в творчество. Бывают, люди открывают ресторан для себя -, чтобы его посещали друзья, родственники, бізнеси-партнери, но если открывается коммерческое предприятие, что должно, давать прибыль, то над этим нужно долго и профессионально поработать.

- По-видимому бывают так, что за время строительства, а это достаточно долго, ситуация на рынке кардинально меняется и задуманная концепция уже становится неактуальной?

- Не очень часто, но бывают. В этом смысле беспроигрышной в Киеве всегда будет этническая украинская концепция. А вообще здесь все зависит от того, насколько профессиональная команда людей работает над рестораном. Если концепция провальная, она провальная не потому, что провальная, а потому, что ее провалили. А профессионалы смогут вытянуть заведение в дорогом случае. Ресторан всегда можно трансформировать, привнести что-то новое, потому такие проблемы - не смертельны.

В действительности все держится не на концепции, а на формате, то есть на том, чего хочет клиент. Если клиент хочет приходить в ресторан, сидеть на чистом стуле, есть чистыми приборами, заказывать определенные кушанья и если они отвечают потому, что себе придумал посетитель, то ресторан будет жить и иметь постоянных клиентов. А как это все грамотно соединять между собой - не проблема для отборной команды.

Оксана Ошанова: "Те, кто был в настоящих французских ресторанах, говорят, что наше заведение отображает настоящую Францию"

Лъамур

- Какие качества характера вы считаете для ресторатора важнейшими?

- В первую очередь - трудолюбие, ведь это достаточно сложно - быть ресторатором. Дальше - ответственность, порядочность. Важен также жизненный опыт и организаторские способности.

- Вы целеустремленно шли к карьере ресторатора, или она началась случайно?

- Образование у меня не по этой профессии. Но всегда было желание попробовать, и когда появилась возможность, я не потеряла шанс ею воспользоваться.

- Ваш ресторан позиціюється как самый романтичный. На самом ли деле основу вашей аудитории составляют влюбленные пары?

- Да, очень много наших гостей - это влюбленные пары, причем самого разного возраста. Мужчины заказывают романтичные вечера для своих жен, отмечают юбилеи, молодые пары встречаются и знакомятся. А затем приходят через год или два уже с колечками и говорят, что мы были около источников.
При всем нашем романтизме, у нас проходят много официальных деловых встреч, даже конференций. Как и в любом ресторане, у нас есть возможность проведения больших банкетов.

- Что вы можете предложить посетителям с детьми? Или таких не бывают?

- Бывают. Для них всегда готовые предложить детское меню: легкие вкусные блюда, огромная карта десертов.

- Знатоки делят французскую кухню на региональную, общеизвестную и изысканную (haute cuisine). На блюдах какого направления делается акцент в вашем ресторане?

- Я думаю, неизысканной французской кухни вообще не бывает. Французы являются законодателями и прабатьками кухни как искусства. В нашей кухне представлены блюда провинций: Бордоиль, Божоле, Гасконь, Ельзас. Они связаны и перекликаются с соответствующими оригинальными французскими винами. То есть если говорить о предложенной вами классификации, большинство блюд нашего меню относятся к региональной кухне. Конечно, есть haute cuisine.

- Какие оригинальные французские продукты вы используете?

- Классические французские сыры, соусы, лягушачьи кавычки, виноградные улитки и много менее известных деликатесов.

- Этнические французы заходят к вам отобедать? Как они оценивают вашу кухню?

- У нас много иностранных клиентов, не только французов. И те, кто был в настоящих французских ресторанах, говорят, что наше заведение отображает настоящую Францию. Когда Пако Рабан был в Киеве, он обедал у нас и потом в интервью отметил одно из наших блюд, отметив, что давно не ел его в таком выполнении (последний раз - когда была живая его бабушка). Сегодня один посетитель рассказывал: они с женой недавно были у Франции, заходили там в ресторан и вспоминали: «Совсем как в «Лъамури».


- Французский ресторан - достаточно распространенный по Киеву формат. Как вам прибегают не потеряться?

- Во-первых, мы подносим атмосферу любви, тепла, домашней обстановки. Во-вторых, за счет того, что наш ресторан представляет не традиционную, а региональную, французскую кухню. В-третьих, французская кухня как сама изысканная изменяется в соответствии с современному ритму человеческой жизни. Меняются вкусы, меняются интересы, ведь время не может не налагать свои коррективы. Поэтому и в нашем ресторане классические рецепты немного адаптированы.

- Ваш ресторан славится красивым уровнем обслуживания. Как вам прибегают его відслідковувати и поддерживать на должном уровни?

- Видслидковуемо с помощью мнения посетителей - нашего главного ценителя. Любые замечания выслушиваем и сразу же реагируем. Изучаем работу конкурентов, сравниваем, пытаемся быть на уровне. Работаем с персоналом. Пребывание работника в «Мировой карте» начинается с учебы правилам обслуживания, сервиса. Главный критерий оценки - это когда клиенты говорят нам, что у нас красивое обслуживание.

- В чем для вас выражается преимущество пребывания ресторана в сети "Мировая Карта"? И в чем заключаются недостатки, если такие существуют?

- «Мировая Карта» - большая корпорация, которая несет одну идею, одну стратегию, все рестораны которой совмещаются в один мир и имеют одну цель. Вместе всегда легче, чем в одиночку. Мы пользуемся уже настроенными правилами и технологией. Новые рестораны открываются на основе позитивного опыта предшественников. Поэтому мы знаем, что любому новому ресторану в «Мировой Карте» - быть.

- Возможен ли выход ресторанов из сети «Мировая карта»?

- Такого еще не было - в этом нет рации.

Арт-директор "FreeДома" Сергей Галибин: "Наш комплекс - это команда, объединенная одной целью и идеей" 04.12.2006
Фридом

- «FreeДом» - развлекательный комплекс достаточно высокого уровня. Является ли для него препятствием удаленное от центра местоположение?

- Казино и концертам-холам в Лас-Вегасе не очень-то мешает их расположение в пустыне. Главное -, чтобы было за чем ехать. Конечно, тем, чьи заведения расположены в центре, проще. Но если есть замысел, который раззуживает душу, ради его можно пойти хоть на край света.

- Какая ваша нынешняя концертная политика? Чем руководствуетесь при ее определении?

- В первую очередь - желаниями аудитории. У нас работает команда профессионалов, которая проводит исследование, опрос, и так далее При этом, пытаемся отвечать наивысшим критериям, приглашаем лучших из лучших.
Не забываем и о названии комплекса - «FreeДом». То есть самый свободный концерт-хол. Мы не сторонники академических концертов, скорее во время организации мероприятий поддерживаем подход альтернативного креатора. Freedom is freedom. Воля является волей.

- На ваших афишах редко появляются фамилии украинских исполнителей. С чем это связано?

- Виноватые в этом исключительно сами украинские исполнители. Их выступления очень часто можно увидеть на корпоративных вечеринках и бесплатно на площади. Тех, кто появляется на наших афишах, нелегко уговорить на бесплатное выступление. Они знают себе цену. И их выступление в концерті-холі «FreeДом» для них и их почитателей - уже событие!

- На кого больше ориентируетесь: на запад или Россию?

- Мы ориентируемся на клиентов. Им интересно посмотреть на эксклюзивных звезд. Тем более что не каждый концерт-хол в Украине может позволить себе пригласить западную звезду. Мы можем и, в меру возможностей, делаем это. Не забываем приглашать российских и некоторых украинских. Самых достойных.

- В последнее время вы проводите акции в основном при участии торговых марок. Какая роль заведения в таком сотрудничестве?

- Мы занимаемся концертной программой, а торговая марка выступает исключительно как спонсор. Но не каждая торговая марка может появиться у «FreeДоме».

-Какая, по вашему мнению, роль ресторана в комплексе?

- Наш комплекс - это команда, объединенная одной целью и идеей. Ресторан - это тоже огромный комплекс, который выполняет свой участок работы, как и другие составляющие - казино и концерт-хол. Казино, повара, арт-відділ, должны работать как части одного целого. Как только одна часть дает сбой - все валится.

- Какие преимущества и недостатки имеет ресторан, который находится в таком большом и разноплановом комплексе?

- О ресторане могу судить исключительно со стороны, поскольку в моем ведении находится другая часть комплекса. Как арт-директор могу сказать, что очень трудно найти офіціантів-акторів, в которых на лице, в работе, действиях и словах, должна быть присутствует такая же радость, что и в этот момент на сцене... Над этим придется много работать.

- Ознакомьте, пожалуйста, с планами развития «FreeДома».

- Ближайшее - это допремьерные и эксклюзивные кинопоказы со встречами и комментариями звезд кино.

- Чем собираетесь удивить на Новый Год?

- FreeДом-BALLET (руководитель Лена Коляденко) специально до Нового Года готовит новую программу. Для гостей в новогоднюю ночь Наталья Могилевска выполнит свои наилучшие песни. Кстати, она обещала сплясать с Владиславом Ямой, ее партнером по проекту теле «Танцы со звездами» и одновременно солистом FreeДом-BALLET. Всю ночь для Вас будет играть знакомая Вам по проекту теле «Звездный дуэт» группа «Кактус Фреш». Ведущим будет ваш покорный слуга и мой товарищ Анатолий Анатолиевич. Будет весело!

Директор "Креп где Шина" Надежда Цуркан: "К нам приезжают именно за крепами." 19.12.2006

Директор "Креп где Шина" Надежда Цуркан: "К нам приезжают именно за крепами." 19.12.2006
Креп где Шин

- Вы целеустремленно шли к карьере ресторатора или так сложились обстоятельства?

- Я начала работать официанткой, думая, что это будет временно, но работа в ресторанном бизнесе оказалась такой захватывающей, интересной, что мне захотело заниматься и развиваться именно в этом направлении.

- Какие качества характера необходимы для ресторатора?

- Необходимы организаторские способности, трудолюбие, уверенность, коммуникабельность, ответственность, нужно быть требовательным в первую очередь к себе и к людям, с которыми работаешь. Важно также быть психологом.

- Чем крепы отличаются от обычных славянских блинов?

- Во-первых, способом приготовления. Если славянские блины готовятся на обычной сковородке, то крепы готовятся на крепниці - большом розпеченому кругу, на который выливается тесто. Специальным приспособлением креп’є разворачивает тесто по крепниці. Соответственно, во-вторых - объемом. Крепниця намного больше сковородки. В-третьих, основой для теста наших блинов всегда является пшеничная мука, у французов немного по-другому: крепы с соленой начинкой готовятся из гречневой муки, из пшеничного - только сладкие. Начинки тоже отличаются. Мы привыкли к блинам с сыром, с мясом, потрохами и этим мы ограничиваемся. А в крепы кладется обязательно сыр, яйцо и к этим ингредиентам добавляются морепродукты, мясо, рыба или другой наполнитель.

- Прибегли ли вам сломить стереотип нашей массового сознания о том, что блины - сугубо славянское блюдо?

- Я думаю - то, что наши гости любят есть французские блины, и является красивым показателем того, что стереотип сломлен. Блинное меню является самым популярным разделом, многие гости приезжают к нам именно за крепами.

- Какие люди составляют основу вашей аудитории?

- Люди разных возрастов, волшебные и обязательно с красивым вкусом.

- Ваша креперія - единственное в своем роде заведение в Киеве. Есть ли минусы в таком положении?

- Да, креперія такого уровня действительно одна. Минусы в этом я не вижу, только позитивные стороны, ведь только в "Креп где Шине" можно съесть настоящие французские крепы.

- Сложно ли было найти повара такой узкой специализации?

- Это было невозможно, потому что в Киеве креп’є просто не было. Поэтому наш повар прошел учебу во французских креперіях, а также был приглашен французский креп’є, который уже здесь, на месте, учил наших поваров готовить крепы. В настоящий момент у нас два креп’є, которые занимаются только блинами. Блюда европейской кухни готовят другие повара.

- Что рекомендуется пить с крепами? Какие вина сообщаются с ними?

- С крепами пить сидр - это идеальное сочетание, и конечно же французские вина. А для любителей горячительных алкогольных напитков к крепам рекомендуем кальвадос.

- У вас постоянно проходят выставки картин. За какими критериями отбираете художников?

- Художников отбираю, как правило, пересмотрев их работы и ознакомившись с автобиографией. Выставки пытаемся выстраивать так, чтобы они были разнообразны и кардинально отличались один от одного. Некоторые художники выставлялись уже несколько раз, например Евгения Гапчинска, ее работами, кстати, можно любоваться весь декабрь.

- Ваш ресторан складывается в сети «Козырная карта». Какие плюсы или минусы для ресторана "Креп где Шин" дает пребывание в этой сети?

- «Козырная карта» - это большая семья ресторанов, которая является профессионалом в сфере ресторанного бизнеса. Она не останавливается на достигнутом и является вдохновителем непрерывного движения вперед, рожая новые идеи по созданию заведений класса люкс. Безусловно, для ресторана с замечательной традицией искреннего гостеприимства и приветливости как "Креп где Шин" принадлежность к сети всегда есть и будет приоритетным плюсом.

- Какие планы на развитие ресторана?

- Планов на развитие, в действительности, много, сама концепция ресторана позволяет рассматривать и реализовывать интересные идеи - новое меню, начали работать с доставкой наших блюд из ресторана, готовим Новогодние предложения, новая выставка картин не за горами.

Шеф ресторана "Маракеш" Алексей Миллер: "Наш ресторан приучил людей к марокканской кухне" 05.01.2007
Маракеш

- Первый вопрос к Вам как шефа ресторана марокканской кухни. Чем характерная марокканская кухня? Чем она выделяется среди других арабских?

- Вообще говоря общая черта всех арабских кухонь - пряность. Именно не острота, а пряность. Марокканская кухня выделяется спецификой пряностей, способов подачи и приготовления. А также такими сочетаниями продуктов, к которым у нас не привыкли. Например, инжир с мясом.

- Ваш ресторан представляет блюда французской и марокканской кухни. Как они совмещаются?

- Исторически сложилось так, что Марокко было колонией Франции, и марокканские пряности крепко установились у французских поваров. Если во Франции такие пряности, как шафран или черный перец, привыкли добавлять к мясу, то в марокканской кухне это - на десерт. А мясо приправляют корицей. Благодаря специфике нашего ресторана я позволяю себе приправлять французские блюда на марокканский манер. Это единственное, в чем эти кухни у нас совмещаются.

- Как украинские посетители реагируют на такие вещи?

- Наш ресторан приучил людей к марокканской кухне, потому что к нам ее блюдо никто не готовил. Людям приходилось объяснять, что кус-кус - это не каша, а паста, образно говоря, макаронное изделие, и что тыкву можно подавать в десертах. Был один ресторан, в котором я когда-то начинал работать, но его давно уже не существует.

- Сколько в Киеве марокканских ресторанов и специалистов в области марокканской кухни?

- Есть ресторан «Марокана», шеф там - Сергей Билик, мой знакомый, очень красивый повар, он готовит адаптированные марокканские блюда. Других нет.

- Где и как долго вы учились тонкостям марокканской кухни?

- Некоторое время работал с марокканцами, они научили меня чувствовать свою кухню. Работал также с испанцами, а Испания из Марокко - близкие соседи, и кухни тоже очень похожи. Я не смог бы объяснить словами, как готовить. Я это просто чувствую. У каждой кухни есть своя визитная карточка. У итальянской - васильок и орегано, у французской - соус демі-глас, то же и у марокканской - тонкое тесто філа, маринованные лимоны. И так к самим тонким нюансам: есть то, что властивийо этой кухне, и нужно просто чувствовать эти вещи.

- Какие блюда Вам больше нравится готовить: традиционные или авторские?

- У меня достаточно авторских блюд, и в то же время мне одинаково, что готовить.

- Какое марокканское блюдо готовится дольше всех других?

- Маринованные лимоны. Они готовятся три недели, подаются отдельно или используются при приготовлении других блюд.

- Поделитесь секретом - какое марокканское блюдо можно приготовить в домашних условиях?

- Марокканский салат из моркови. Морковь натирается на терке и маринуется в апельсиновом соке, лаймовому сиропе с розовой водой, корицей и имбирем. Потом достается из маринада, выкладывается в пиалы, подается с сбитыми сливками. Это десерт таков.

- На каких блюдах Вы специализируетесь: французских или марокканских?

- Одинаково хорошо готовлю и те, и другие, а также итальянские, испанские, тайские, американские...

- Существует ли этническая американская кухня?

- Да. Уважаеться, что она сохранилась на западе Штатов, в мелких селах. Кантрі-кухня: тімбау, стейки, яблочные пироги. Характеризуется большими порциями и большим количеством мяса. Нельзя черпать тонкости американской кухни в Нью-Йорке или Чикаго. Там есть свои всемирно-известные мастера, как Чарли Троттер, например, но они готуть блюда авторской кухни, а этническая американская кухня - в селе.

- Ресторан "Маракеш" очень хорошо вписался в концепцию кухонь мира сети "Мировая карта". Какие у вас взаимоотношения с шефами других ресторанов сети?

- Мы дружим. Общаемся по работе и не только. Все друг друга знают. Если нужен совет, сразу звоним друг другу.

- Большинство современных поваров - мужчины. Хотя традиционно больше готовят женщины...

- Работа повара в ресторане, особенно шефа - это тяжелый физический труд. Непросто двенадцать часов простоять на ногах и беспрестанно выдавать потек блюд. Это нельзя назвать женской работой. Женщинам лучше косметология какая-либо, или офисная работа. А у нас... Это то же, что женщину в шахту запустить.

- Какие качества характера для повара важнейшие?

- Очень важно красивое здоровье, шеф не может часто болеть, потому что он почти живет в ресторане. Шеф должен быть красивым организатором, уметь общаться с людьми, находить к ним нужен подход, потому что в команде люди все разные, и если один от похвалы станет работать активнее, то другой расслабится и зазнается. Нужно иметь лидерские качества, чтобы персонал слушался тебя и уважал, но при этом чувствовал себя уютно, а не на каторге. Потому что если коллектив тебя не примет, тебе сложно будет найти работу, каким бы гениальным кулинаром ты не был.

- Учитываете ли Вы мнения посетителей?

- Я общаюсь с посетителями в случае возникновения проблем или жалоб. Позитивные комментарии мне передают официанты.

- Как давно Вы стали поваром и почему избрали эту профессию?

- Уже 9 лет. Я повар потомства, во втором поколении. Всегда знал, что не хочу быть ни космонавтом, ни врачом. Мог бы стать юристом, но это - не мое.

Директор ресторана "Картель" Светлана Виноградова: "Всех наших гостей мы принимаем так, будто они пришли к нам домой..." 29.01.2007

Директор ресторана "Картель" Светлана Виноградова: "Всех наших гостей мы принимаем так, будто они пришли к нам домой..." 29.01.2007
Картель

- Светлана Владимировна, как можно одной фразой охарактеризовать ресторан "Картель"?

- Дать характеристику одной фразой не выйдет. У нас много позитивных моментов, которые и являются непосредственными составляющими нашего ресторана. Здесь возможно провести деловую беседу, переговоры, просто встретиться с друзьями, или провести приятный вечер с любимым человеком. Беспроволочная сеть WiFi позволит гостям работать и употреблять еду одновременно. В наше время это очень важно, потому что времени всегда катастрофически не хватает, потому чаще всего нам более легко отказаться от еды, чем от запланированных дел . Мы пытаемся это исправить, по'єднуючи приятное с полезным, как бы банально это не звучало. Благодаря современной технике нашего ресторана мы проводим презентации и конференции, а также корпоративные вечера и дискотеки. Нашим гостям по желанию мы предоставляем DJ, MC, музыкантов и певцов. Наше задание - сделать прекрасный отдых для наших гостей.

- Какие особенности ресторана, который находится в бізнесі-центрі?

- Особенностей, в целом, нет и на что-то конкретно это не влияет. Организуем пресс-конференции, бизнес-ланчи, презентации и корпоративные вечера. Наши гости из бізнесу-центра знают и доверяют нам, зачем же тогда далеко идти, если все красивое находится рядом.

- Много ли среди ваших посетителей людей, посторонних в бізнесі-центрі, которые не работают здесь? Чем вы их привлекаете?

- Среди наших гостей очень много неработающих в бизнес-центре и это обычно радует. Привлекаем по-разному. Реклама - это обычно хорошо, но ее слишком много на нашем рекламном рынке. И чаще всего много чего обещают, но когда посещаешь тот или другое заведение действительность не совсем совпадает с красочной рекламой. Самая эффективная реклама, которая касается ресторанного бизнеса у нас считается "из уст в уста". Если мне посоветуют друзья всходить в какой-либо ресторан, очень большая вероятность, что я пойду именно туда. Если же кто-то из моих знакомых не одобрил заведение, вероятность моего появления в нем практически равняется нулю. Есть модные заведения, куда престижно ходить, хотя кроме этого там ничего нет. Но мода быстротекущая, к сожалению. Поэтому мы придерживаемся правил, для установления долгосрочных отношений с нашими гостями, создаем атмосферу и красивую кухню.

- Что можете предложить посетителям с детьми?

- Сегодня в ресторанах очень часто можно встретить детей. Люди идут семьями с детьми, а это будущие гости. Специально для них наш шеф разработал детское меню. Администраторы с удовлетворением организуют досуг для детей, в то время как родители могут насладиться авторскими блюдами шефа.

- В каком режиме работает ваш кинозал?

- Была идея сделать VIP-зал, но многим нашим гостям кинозал очень пришелся по душе, и теперь он работает как трансформер: по первому требованию (то есть за предыдущим заказом) переоборудуется в комнату для переговоров. Все довольны.

- Какие у вас отношения с персоналом? Как прибегают поддерживать уровень обслуживания?

- Команда ресторана живет большой и дружной семьей. Очень часто мы проводим коллективные мероприятия, и все вместе весело отдыхаем. Но в то же время, все четко осознают границі между работой и отдыхом. Мы со всей строгостью следим за соблюдением всех установленных правил. Вся команда достаточно серьезно к ним относится, и стремится к лучшему. "Картель" - наш второй дом и всех наших гостей мы принимаем так, будто они пришли к нам домой.

- Вы целеустремленно шли к карьере ресторатора, или так сложились обстоятельства?

- Скорее второе. Начинала с официанта и прошла все ступени этого нелегкого ремесла. Когда впервые пришла на работу, ужасно всего боялась, ничего не умела. Но мне повезли: я попала в красивый коллектив, у меня были замечательные учителя. Теперь не представляю, как можно жить без этого. Ресторан для меня как будто второй ребенок, которому нужно беспокойство и тепло.

- Какими качествами характера должен владеть ресторатор?

- Я думаю красивым пониманием психологии получения человеком удовлетворения. Уметь находить индивидуальный подход к каждому. Всегда стремиться к лучшему.

- Как вы этого добиваетесь?

- Что-то берем из опыта заграничных коллег, общение с другими рестораторами, а также литература. И, конечно же, неисчерпаемая фантазия нашего дружного коллектива.

- Почему выбрали для ресторана европейскую кухню?

- Все дело в том, что у людей нет массово выраженного преимущества к определенной кухне: кто-то любит итальянскую, кто-то немецкую, кто-то предоставляет преимущество французской кухне... Европейская кухня, базируясь на традициях разных народов, совмещает в себе лучше из разнообразных кухонь. Мы хотим, чтобы каждый гость смог найти в нашем меню именно то, что ему по душе.

- Вопрос к Александру: что вы, как шеф, имеете в виду под понятием "европейская кухня"?

- Европейская кухня - набор блюд из разных традиционных кухонь: итальянской, немецкой, французской и других. Меня она привлекает свободой выбора: составляя меню, я могу взять лучшие по моему мнению блюда из любой кухни. Изюминка европейской кухни - разнообразность и большое количество соусов.

- В вашем меню много авторских блюд. Где и как долго вы учились искусству кулинарного творчества?

- По завершении технікума я взял себе за правило работать в ресторане не дольше году, чтобы научиться тонкостям максимального количества кухонь. Практически всегда выходило около полугода, потом становилось скучно, и я менял ресторан. Ездил по всей стране, менял рестораны, накопил опыт и решил заняться авторской кухней. Мне нравится придумывать новые блюда. Основа авторской кухни - полет фантазии, я скорее художник, чем повар.

- Как планируете дальше совершенствоваться?

- Искать то, чего я еще не знаю, и учиться этому. Зная тонкости европейской кухни, хотелось бы углубиться в какую-либо восточную кухню. Я думаю, там я найду интересные нюансы, которые понадобятся мне в моем творчестве.

- Почему выбрали профессию повара?

- Сам доныне не могу ответить на этот вопрос. По-видимому, интуитивно. Нужно было пойти куда-либо учиться, пійшов в кулинарный техникум, а затем очень понравилось.

- Какие качества обязательны для повара?

- Готовить с душой. Если повар готовит автоматически, ему стоит работать в Мак-дональдси. Шеф должен любить не только свое дело, но и свою команду.

- Светлана Владимировна, какие планы ресторана на ближайшее будущее?

- Ближайшие планы - "Сезон Карнавалов", который начинается с февраля. В течение нескольких месяцев будет проведено пять - шесть карнавалов, каждому из которых будет посвящен один месяц, составлено специальное меню, развлекательная программа. Будут приглашены ді-джеї, музыканты, вещуны, фокусники. Будут розыгрыши дисконтных карт, а также сюрпризы и подарки. Первый карнавал посвящен Италии. Мы приглашаем всех желающих, увидеть это волшебное действо.
Планируется летняя площадка в виде зимнего сада, он будет работать до поздней осени. Планов очень много, но пока не будем открывать все наши тайны. Мы обязательно будем рассказывать о наших новинках.